潘江涛
鸡蛋是上苍赐予人类的恩物，包裹着最原始的、尚未成形的生命物质，耐受煮、炒、炸、烘焙、煎烤、腌制与发酵等烹饪方法，变幻出进入人类口腹的种种形态。
元胡蛋、童子蛋、茶叶蛋、退孵蛋……把一颗鸡蛋烧得好吃，搞出特色，既彰显人类智慧，也是对鸡蛋们最大尊重和体贴。
元胡蛋
记得金华曾连续举办两届“家+私房菜”技能大赛，100道来自民间、民宿的老味道香飘擂台。
这么多美味佳肴，可让评委享尽了口福，也吃尽了苦头——原本灵动的舌头几近麻木，快成了一块起卷的塑料板。最后，他们权衡再三，给出竞赛结果：东阳瓦罐鸡、汤溪水肉圆、磐安菜卤炖豆腐等37道特色菜脱颖而出，分获金、银、铜奖。
有一颗鸡蛋，被人誉为“隐匿着的地道美味”，犹如一个圆圆的句号，排列在没有获奖的“老味道”末尾。
这颗“不一样的鸡蛋”，以元胡炖煮而成，是近年爆红的药膳——颜色酱红，吃口Q弹，有淡淡的药香，但技术含量不高，山寨的不少。
磐安餐饮，当下以药膳见长，像杜仲煨猪腰、黄精焖肘子、羊蹄甲鱼冻等等，哪一款都比元胡鸡蛋的胜算高。要不是偷懒敷衍，怎么会选送“元胡鸡蛋”呢？
100道菜就有100个故事。随手翻看赛后出版的《私房菜》，忽然发现这只落败的“元胡鸡蛋”并非来自老家磐安，那种恨铁不成钢的心绪才得以释然。
评品专家也是食客，心底里都存有一份熟悉又遥远的味觉记忆。只不过，他们比一般人更专业一点，知晓食物的禀性无论如何都浸染着地理上的属性和气质。
横亘在浙中腹地的大盘山，是磐安的母亲山，拥有野生药用植物1219种。唐天祐年间（904--906），山上那株野生元胡被人引种，终成“磐五味”（白术、白芍、贝母、玄参）中的老大，冬种夏收，以地下根茎入药。
商品元胡，须煮熟晒干。烧煮的汤汁浓稠黑亮，煮到最后一锅，药农会舀取少许，涮一涮锅底，再会从瓦罐中撮出一二十只鸡蛋，洗净之后码进锅里，倒入元胡汤汁，煮一煮，敲一敲，焖一焖。至于焖的时间，还得视情而定——打个牙祭的，焖它二三个小时；身有酸痛的，焖上一宿。汲饱元胡汤汁的鸡蛋，活血化瘀，利气止痛，是壮劳力的福利。
元胡鸡蛋是民间的时令小吃，过了元胡收获期，就得等待来年。却不想，忽如一夜春风来，康养药膳风生水起，历经千年沧桑的元胡鸡蛋率先登堂入室。时至今日，磐安街头大小店家，每天都能见着其灰不溜秋的影子。
药膳讲究配伍。磐安某农庄烧煮的元胡鸡蛋，主料除却鸡蛋和干姜，还有白术50克、元胡5克。
白术性温，健脾益气，燥湿利水，中医学自古便有“南参北术”之说。意思是，南方人以北方人参为补，而北方人则进补南方白术。
鸡蛋与白术、元胡共煮一锅，白术配伍又比元胡高出10倍，不直接冠名“白术鸡蛋”，是否有欺世盗名之嫌？
疑问郁结心头，老是挥之不去。那天，一帮高中同学在老家的湖滨酒店小聚，又忽然想起，便忍不住问酒店老板胡萍：“白术味甘，元胡味苦，混合烧煮，其药性会不会相克，甚至产生其他副作用？”
胡萍见多识广，擅烹药膳，收银台两侧墙壁挂满近年斩获的大大小小奖牌。2023年1月，胡萍曾受邀北上，为“中央和国家机关老干部联谊会”现场制作磐安药膳。
胡萍的酒楼是自建房，招牌大而规制小，包间亦不多。不过，省下的租金倒可贴补年年看涨的物价。食客嘴刁心明，吃来吃去，还是觉得她的饭菜来得实惠。不过，面对我的诘问，她显然有些为难，以一种咸吃萝卜淡操心的眼神瞧了瞧，笑而不语。
细细想去，这又何尝不是一种经营策略呢？同行众多，竞争激烈，一旦“说话”，便意味着陷自己于虚无，没了退路。毕竟，“阿庆嫂”的声名不是谁都扛得起的。
元胡鸡蛋，只是“湖滨”的小件。好多店家，都说自己煮的是“土鸡蛋”——烧煮之后，谁还傻傻地分得清楚？胡萍煮的，其实也不是土鸡蛋——个头小巧，外壳淡青色。要不是她自己点破，谁也猜不透那是比土鸡蛋还要稀少的乌鸡蛋。
乌鸡，俗称乌骨鸡，体型娇小，有小小的头及短短的颈项，皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏都是黑色的。
“我煮鸡蛋，不加白术的。”主料除了元胡，胡萍还要添加一小撮干艾叶。艾叶较之于白术，谁好谁孬？我是外行，岂敢妄言。
不过，清明粿是少不了艾草的。艾叶煮蛋，可不说其温经止血抗菌消炎明目那些医学功效，因为人们最初采来当食物只是为了充饥而没有被毒死，于是流传至今。而且，晒干之后的清香有一缕缕旷野之风拂面而来的清新，犹如乡间明月。
“元胡浸泡半小时，捞出沥干；鸡蛋入水，半个钟头后以香醋和海盐搓洗。辅料和调料倒与别店大同小异，但焖的时间特长，至少要24小时。”配方是商业秘密，我没问，胡萍亦没介绍。
闲聊刚开始，陈年白茶便咕嘟咕嘟煮好了，奉上的茶点是刚出锅的乌鸡蛋。凑近闻闻，药香袅袅。拣起一只，轻轻扯去外壳，塞进嘴里嚼嚼，满口盈香。
呷一口茶润了润喉，忍不住再问：“5元一只？”胡萍笑笑，自信地回答：“10元。每天煮100只，预订的客户还真不少。”
“有病治病，无病健体。”药膳寓医于食，偶尔吃上几回，实乃食客之口福。只不过，是药三分毒，该忌口时必须忌食。比如元胡鸡蛋，小儿和孕妇是禁止食用的。即便是健康体质，店家也有不成文之告诫：一人一只，一天限食一双。
有个不是笑话的故事，去某食堂就餐的，多为朝九晚五之人。食堂厨师东施效颦，有天上午以0.5公斤元胡炖煮了1公斤鸡蛋。中午开饭，蛋已上桌，有行家听闻此事，立马让人撤去鸡蛋，才没闹出人命关天的大事。
过了，就错了，此乃“过错”之本意，也是至今我听到的关于“过错”的最精辟注解。
凡事都有个度，过了这个度，哪怕是再美好、再正确的东西，也会走向它的反面——真理过了，就成了谬误；聪明过了，就成了狡猾；认真过了，就成了刻板。
童子蛋
东阳方言南北有异。“童子蛋”是南乡方言，北乡人多叫童瓢子。清明前后，乍暖还寒，一年一度的童子蛋又在绵绵春雨中悄然开煮。
童子蛋的版图很小，除了东阳，从未听说还有其他喜欢吃食的城市。
童子蛋宜用家养的土鸡蛋。开春以后，东阳坊间“鸡蛋金贵，童尿难求”——如今的农村，家养母鸡已然不多，想要凑满一锅（三四十只），就得一颗一颗地积攒。吃的人多，蛋价难免看涨。特别是童子尿，既要新鲜，还须是10岁以下的童男，哪里去求？
幼儿园和小学是理想去处。新春开学，在巴掌大的操场边沿，每天都排列着一溜几十米长的便桶——大小不一，参差不齐，虽说有碍观瞻，但此乃“历史遗风”，不是想禁止就会消失的。少数健康老人，掐准学校下课时间，提前守候在自家的便桶前，吆喝男童前来方便，有的甚至不惜用糖果奖励。男童们也颇有方便经验，谁给的糖好吃，谁家的便桶就满得快。
男童“吃香”，凭的是资源优势。而幼儿园阿姨、小学老师“吃香”，则倚仗其特殊身份。他们近水楼台，时不时有亲戚朋友相托：“帮个忙，替我接一接童尿。”“这周太挤，过两天再说吧。”几天过去了，有的如愿以偿，有的便被渐渐淡忘。
童子蛋是“春天的味道”，像炖煮狗肉一样，须在室外作业——扛几块大石，垒起一个四面通风的土灶，上头置放一口大锅。把洗净的鸡蛋一五一十地码进，倒入的童尿须浸没鸡蛋。讲究一点，可放几块拍碎的生姜。旺火烧开童尿，再改用中火，轻轻地敲碎蛋壳，以便鸡蛋充分入味。其间，还要视锅内汤汁的多寡持续添加。之后，文火闷煮，直到蛋白发黄，汤紧火灭。
一锅童子蛋，少则四五十只，多的一二百只。炖煮之前，户主便已这家二十那家三十地谋划妥当，让那些接不上童尿的亲友喜出望外。有时候，心中念想，又无人相送，便会到城里的大街小巷转悠转悠，偶尔也能见到售卖童子蛋的小摊。
童子蛋是农耕社会的产物。东阳人钟情于此，是执念于它“很补”——既能消解春困，还能治疗跌打损伤和预防夏日发痧。吃过童瓢子，一年的春耕春种也就结束了。
俗话说，药补不如食补。童子蛋“补”人，有何依据？庄子说，“道”在屎尿。北魏贾思勰《齐民要术》有“童尿治伤”的记载。元朝名医、义乌乡贤朱丹溪在《金匮钩玄》卷二中详述了尿蛋的药用价值。李时珍《本草纲目》亦强调：人尿为轮回酒、还元汤，童男者尤良。
呵呵，童子蛋犹如一面镜子，映照着中医的神奇。2008年，它傲然跻身于东阳市非物质文化遗产之列。
只不过，尿液，即便是童尿，毕竟是人体代谢之废物，曾一度引起一些主流媒体和个别专家学者的关注。持反对意见的，言之灼灼，认为童子尿煮鸡蛋是一种“缺乏科学依据的、落后的、庸俗的习俗”，反映了东阳人“科学知识和文明精神的缺失”。有学者甚至撰文公开批评学校充当了落后习俗的传播者，“损害了学生的身心健康”，“不利于我们从整体上优化民族素质”。
“婺之望县”，述说历史东阳。一篇《送东阳马生序》则写尽了东阳人的勤学苦读。时至今日，东阳更呈现出“十百千万”的人才盛况：“14位院士，100多名高校校长、科研院所负责人，1300余名博士，1万余名教授以及教授级高工。”
普通人的日常，才是人性最宝贵的东西。面对媒体的热议和学者的尖锐批评，东阳人泰然处之，依然故我，像钟爱“博士菜”那样嗜食童瓢子。这一执拗之秉性，既源于理性的思考，又根植于自信的土壤──蚕砂是蚕排出的废物，牛黄是牛的体内结石，夜明砂是蝙蝠的粪便，白丁香也是麻雀的粪便……谁说这些“废物”一无是处？
茶叶蛋
闲翻《千年贡茶说举岩》（2011年4月，中国文史出版社），一篇题为《茶叶蛋的由来》诱发了我的阅读兴趣：“是谁发明了茶叶蛋？又是怎么传开来的呢？”
故事写得活灵活现，你若读了，会不会送上莞尔一笑？鄙人不才，是从内心感佩作者程明芝的妙笔生花：“太有才了！”
故事梗概是这样的：学子张志学家住金华北山鹿田村，不沾酒，不爱赌，却有一个怪毛病——嗜茶如命，而且非家乡茶不喝。用他自己的话说，“岩茶一飘香，文思如泉来”，“反之，则文思涸（枯）竭，什么文章也做不出来。”
红袖添香夜读书，娇妻煮茶进考场。妻子王雪茶深知丈夫嗜好，勤煮茶水，不管张志学在哪里，都保证让他喝上家乡的举岩茶。有一年，丈夫参加乡试，禁止随便走动，王雪茶便“将举岩茶放进锅里与茶叶一起煮烧”，巧妙地解决了丈夫喝茶“肚涨”、不喝“肚饥”之难题，一举高中。
一只美味的茶叶蛋，是靠外壳上的细细裂纹来成就的。只是，这些裂纹又是怎么来的呢？
茶叶蛋是张志学的特供“福利”，就连三岁儿子小皮都没能享用。有一回，小孩嘴馋偷吃，不慎滑落，摔破了蛋壳。王雪茶本想把破蛋留给丈夫，却被婆婆阻止：“志学吃了破蛋，还不尽做破文章？”说者无心，听者有意。小皮从此记住：“只要蛋壳破了，自己就能吃上香喷喷的茶叶蛋啦！”一俟蛋熟，他便趁妈妈不在，悄悄地敲破蛋壳……
科学史上的实用技术，好多是在不经意间发明的。金华人创作的茶叶蛋版本，会有人认可吗？张志学因此弃学从商，领着妻子下山开店——一个煮蛋，一个卖茶。
茶是百姓之日常。婺州举岩茶，源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，是中国贡茶最久远的茶品之一，2022年年底与磐安茶俗共同跻身于“世界非遗”名录。
《千年贡茶说举岩》主编乃举岩茶企的老板，书中所涉举岩茶的故事，大多是作者们想像出来的，也即所谓的“传说”。想来，“传说”就是想象力丰富的虚构，而虚构都是很有意思的，就像金华火腿之于宗泽，金华酥饼之于程咬金，兰溪落汤青之于黄大仙……
茶叶蛋南北皆有，其版本亦绝不止金华一个。据文献记载，中国人烹制茶叶蛋的历史可上溯至明代。活跃于弘治、正德年间的宋诩，在其《宋氏养生部》里，道出了那时市井灶边的茶叶蛋“配方”。或是由于无限趋近“地气”的至深境界，五百年来茶叶蛋几近执拗的炖煮之“定势”，比之今日，并无太大差异。
“加茶叶煮者，以两炷香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。”《随园食单》是袁枚积四十余年美食体验和经验所成的结晶，但今天读来，其茶叶蛋的制法显然过于粗略。
袁枚在“须知单”中写道：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”而伊尹却对商王说：“味之精妙，口不能言。”
味，是纯粹的个人体验。道，却是抽象的哲学概念，是涵盖宇宙万物的秩序框架。味道相融，或曰“味”被“道”融合，便成了中国文化独有的一个特殊范畴——味道。近百年来，人们对一颗茶叶蛋的想象力，不同在细微间，相会于佳味里。
1933年，世界书局出版的《食谱大全》有茶叶蛋的形象描述：“若烧来太嫩，则黄固甚美，惟味不入。烧来太老，则味固深入，惟黄不嫩，二者均有缺点”。怎样才能做到两全其美？“鸡蛋先入锅中燃火烧煮，见它沸腾，急速取出，激入冷水。再煮再激”，如此操作的茶叶蛋“虽再经百烧，黄亦不老”。
《鸡与蛋》是中国养鸡学术研究会1936年编辑出版的专业期刊，亦谈到了保持茶叶蛋鲜嫩的重要性：“煮之不宜过熟，以内容稍呈黏状，即所谓‘溏心’的，味最美而嫩。”为此，研究会专家建议煮茶叶蛋者不要将蛋与茶盐料包同煮，转而借助温水慢入的“巧劲”——“以食盐与茶液相混合，将蛋浸渍之，最好再加入少许茴香”。
倘若不小心把蛋煮过了头该怎么办？别着急，《鸡与蛋》的编辑已帮你预备好了“下策”：“索性经长时间之烧煮，即成所谓‘千滚蛋’，食之另有一种特殊的香气。”
一颗茶叶蛋，温暖了大城，滋养了“小民”，赖以生存者为数不少，最著名的要数在台湾日月潭畔摆摊卖蛋的邹金盆——摆摊六十余年，生意原本就不错，但自开放大陆游客后一夕爆红。夫妻俩赖以糊口的小摊，竟变成祖孙三代的家族产业，日均售蛋一万颗，创下台湾庶民经济的传奇。
一颗茶叶蛋，10元新台币。2013年9月，我递去10元人民币，邹金盆阿婆只给我4只。即便如此“金贵”，居然还得趁早。因为去日月潭观光的游客，不止想尝一尝香喷喷的茶叶蛋，更想见一见这位传奇阿婆的风采。
喜欢茶叶蛋的名人数不数胜，郁达夫便是其中之一。翻阅1948年版《郁达夫游记》，以茶叶蛋下酒的次数不少。譬如，1934年3月的某天上午，寓居杭州的郁达夫和友人何君从拱宸桥出发，暴走二个多小时，中午时分来到皋亭山脚，肚子早已饿得咕咕叫。两人在山脚找了个茶馆，烘着太阳，先喝了两大碗土烧，又吃了十来只茶叶蛋，还捎上一大包花生米和豆腐干。酒足饭饱，抹抹嘴巴，这才开始登山。而在另一趟旅程里，郁达夫再次与友人举杯，吃着茶叶蛋，品鉴了色似琥珀的绍兴酒。
茶叶蛋最好趁热吃，滚烫的鸡蛋在两只手里颠来倒去，边吹边褪去蛋壳，茶叶的清香和卤汁的腴香已浑然天成，丝丝勾魂。咬一口，蛋白滑嫩入味，而蛋黄虽经长时间的熬煮，却依然松软可口。
吃是一种态度,一种境界，不见得要多贵。单位食堂的早餐丰富多彩，选择余地颇大，光提供的鸡蛋就有水煮蛋、油煎蛋和茶叶蛋。
鸡蛋是人类最完美的食物之一。不过，即便是同一枚蛋，有人说营养丰富，是最便宜的滋补品；也有人说胆固醇高，是富贵病的重要诱因。
香港美食家蔡澜只吃蛋白，不吃蛋黄——年轻时曾想，倘若娶个只吃蛋黄的老婆，不仅不会浪费，还真是绝配。岂知后来逑到的，连蛋都不爱吃。为此，蔡先生十分感慨：“天下很难有完美的事。”